ВЫБРАТЬ ВИНО – ЭТО ВСЕГДА СЛОЖНО: ОСОБЕННОСТИ РАБОТЫ СОМЕЛЬЕ В ОТЕЛЕ

ВЫБРАТЬ ВИНО – ЭТО ВСЕГДА СЛОЖНО: ОСОБЕННОСТИ РАБОТЫ СОМЕЛЬЕ В ОТЕЛЕ

Выбрать вино – это всегда сложно. Чтобы сделать правильный выбор необходимо обладать определенным набором знаний. Тем более сложно сделать выбор, кода в карте более 200 наименований. На помощь придет опытный сомелье, который не только поможет сделать правильный выбор, но и раскрасит вечер интересными историями.

Мы поговорили с Сергеем Ташкиновым — сомелье Арарат Парк Хаятт Москва о том, кто такой сомелье в современном ресторане и какими навыками должен обладать специалист данной профессии.

Добрый день, Сергей. Что вас вдохновило стать сомелье?

Долгое время работая в ресторанном бизнесе, я понял, что вино – это самое сложное понятие для понимания как гостей, так и персонала ресторана. За знанием вина стоят понимание природы, географии, истории, традиций и культуры разных народов.

Какова роль сомелье в современном ресторане?

Сомелье должен быть ориентиром для гостя в выборе вина. Своего рода фильтр, который гарантирует гостю, что в винной карте ему предстоит выбор среди высококачественных вин, цена на которые полностью соответствует его качеству. Ну и, конечно, гарантировать, что вина, которые подаются к столу находятся в наилучшей кондиции и раскроют свой потенциал в правильно подобранном бокале

Каким должен быть сомелье? Какими качествами обладать? Он должен быть отличным психологом или экспертом, или обладать артистичностью?

Скорее всего, всеми. Психологом, потому что должен понять какое вино необходимо человеку в данный момент. Один и тот же гость может заказывать абсолютно разные вина, когда он с деловым партнером, семьей или празднует какое-то важное событие. Экспертом, когда гость хочет составить идеальную пару к блюду или хочет подобрать вино, похожее на его любимое, которого нет в карте. При этом все должно быть подано красиво, непринужденно – здесь, как раз пригодится артистизм.

Как вы взаимодействуете с шеф-поваром и кухней в вопросах сочетания вина и блюд?

В ресторан вы идете в первую очередь за едой, поэтому обычно вино должно подстраиваться под стиль приготовления. Здесь мастерство сомелье заключается в том, чтобы понять кухню и исходя из контекста (о чем мы говорили ранее) адаптировать выбор вина. Бывает, что и шеф, попробовав какое-то вино адаптирует то или иное блюда под него.

Очень обсуждаемый вопрос – это способ закрытия вина. Влияет ли тип пробки на качество вина? Что вы думаете по этому поводу?

Винтовая пробка – это хороший способ закрывать вино, особенно если мы говорим о винах, которые не требуют длительной выдержки и выпиваются молодыми. Хотя есть и примеры, когда винтовой пробкой закрывают очень хорошие вина, но гости реагируют на это не очень хорошо, им кажется, что это подходит только для дешевых вин. Хорошая альтернатива – это пробки из синтетических материалов и микрогранулированная корковая пробка, которая на способна испортить вино болезнью пробки. Но мой совет – не судите по пробке о вине.

Есть ли какие-нибудь особенности работы сомелье в отеле?

Конечно, есть. Во-первых, в гостинице чаще всего несколько ресторанов, поэтому винная карта, должна включать вина, которые отражают специфику каждого ресторана. Второе, сетевые гостиницы имеют строгие стандарты, поэтому нужно всегда держать в уме, что карта должна отвечать всем требованиям. Например, один известный сетевой гостиничный бренд предполагает обязательное наличие в бокальных позициях шампанского шампанское уровня «cuvee prestige».

Какой совет вы дали бы любителям вина?

Первое – не бойтесь советоваться с сомелье. Бытует мнение, что главная задача сомелье – продать вино подороже. Настоящий профессионал будет стремиться порекомендовать такое вино, чтобы, сделав глоток, вы сказали: «Это именно то, что я хотел» и вернулись еще и еще раз.

Ни и не бойтесь пробовать новое. Прекрасные вина появляются и в Армении, и в России и Китае, расширяйте свой кругозор, пробуйте вина из неизвестных вам сортов винограда, из неизвестных регионов, от маленьких производителей.

И помните – самое лучшее вино – то, которое нравится вам!

Источник

(Visited 2 times, 1 visits today)

Стелла Герц

Стелла Герц - автор статей и редактор

Добавить комментарий